AIS BASILICATA

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER

L'Associazione Italiana Sommeliers si prefigge lo scopo di qualificare la figura professionale del Sommelier e di valorizzare la cultura del vino...

CORSO PER SOMMELIER III° Livello

CORSO PER SOMMELIER III° Livello - Scarica il Programma III° livello

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1° LEZIONE - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

• Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche
• Cenni relativi all'influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi
• Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS
• Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine d'oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato
• Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta

2° LEZIONE - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO

• Cenni sull' evoluzione dell'abbinamento cibo-vino
• Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione
• Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo
• Scheda AIS di abbinamento cibo-vino
• Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace

3° LEZIONE - UOVA E SALSE

• Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina
• Burro ed altri condimenti grassi
• Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento
• Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani

4° LEZIONE - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

• Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione
• Aceto e Aceto balsamico tradizionale
• Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina
• Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane

5° LEZIONE - CEREALI

• Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazioni e caratteristiche organolettiche
• Riso ed altri cereali
• Mais e polenta
• Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane

6° LEZIONE - PRODOTTI DELLA PESCA

• Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche
• Valutazione della freschezza e tecniche di cottura
• Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto

7° LEZIONE - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

• Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni
• Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione

8° LEZIONE - PRODOTTI DI SALUMERIA

• Salumi ed insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche
• Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro..) con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta Rosè e un vino rosso giovane e vivace

9° LEZIONE - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

• Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche
• Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche
• Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche
• Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane

10° LEZIONE - FORMAGGI I

• Cenni sulla composizione del latte
• Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche
• Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po' di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane

11° LEZIONE - FORMAGGI II

• Particolari tipologie di formaggi
• Il servizio del formaggio e gli abbinamenti
• Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po' di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce

12° LEZIONE - DOLCI, GELATI E FRUTTA

• Le principali paste di base
• La pasticceria secca e fresca
• Cenni su gelati e dessert a base di frutta
• Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito

13° LEZIONE - DOLCI AL CIOCCOLATO

• Il cacao
• I dolci al cacao
• Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche
• Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce

14° LEZIONE - CENA DIDATTICA

• Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino
• Abbinamento delle diverse portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino